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特長

乾燥物や水分のない野菜以外であれば、無水煮は可能。煮崩れしにくく、ふっくら仕上がり、美しさが確かに違います。

無水鍋で『煮る』ポイント

2009.12 掲載

黒豆の煮物

おせち料理に欠かせない一品です。 豆の煮汁はのどにいいので、風邪気味のときにそのまま飲むのもおすすめです。 一度に食べきれない分は、冷凍保存(煮汁ごと)することもできます。

ワンポイントアドバイス

豆を煮ているときは、豆が空気に触れていないかチェックしてくださいね。空気に触れていると皮にしわがよってしまいます。 煮あがった豆は、冷めるまで「蓋を取らずに」冷ますのがポイント!火を止めてから完全に冷めるまでの間、蓋は取らないでくださいね。

企画制作協力/藤田千鶴(クッキング・サロン クレイン)

材料

【無水鍋24cm使用】
黒豆 2カップ、 砂糖 160g、 湯 4カップ、 塩 大さじ1/2、 醤油 大さじ2、 古釘(あれば) 一握り(洗ってガーゼなどに包み、ゴムでしばっておく)

作り方

1

鍋に全ての材料を入れ、一晩浸す。

※写真は一晩浸しておいたものです。

2

落とし蓋をして中火にかけ、沸騰したら差し水(1カップ位、分量外)をして、再び沸騰したらもう一度差し水をする。
二度差し水をしたらあくを取る。

※差し水をすることで、豆がさらに水分を含んでふっくらとします。
※あくを取るときには、火を少し強めにするとあくがまとまり、取りやすくなります。

3

落し蓋をして蓋をし、弱火に落として2時間30分煮る。

※ここでは穴をあけたアルミホイルを落し蓋にしています。これだけだと浮き上がってきてしまうので、蒸し板で押さえています(写真左)。

途中、吹きこぼれそうになるようなら、少し蓋をずらす(写真中)。

煮あがったら蓋を取ってみて、豆が煮汁から出ているようなら、豆がひたひたになるまでお湯を足し、写真右のような状態にする。
煮汁が足りているならそのまま(4)へ。

4

もう一度蓋をして、5分くらい弱火で煮て火を止め、蓋を開けずにそのまま完全に冷めたらできあがり。
※(3)の最後で一度蓋を開けているので「火を止めてそのまま蓋を開けずに冷ます」ためにこの作業をしておきます。